Желязото е изключително важен минерал за организма. Той има съществена роля при множество метаболитни процеси.  Желязото участва в изграждането на хемоглобина – протеин в червените кръвни телца (еретроцитите), който транспортира кислорода от белите дробове до всички части на тялото. Желязото изгражда и миоглобина – протеин, който захранва мускулите с кислород. Минералът участва и в синтеза на някои видове хормони.

Протеините хемоглобин и миоглобин съдържат в молекулите си съставка, наречена хема. Червеният цвят на двата протеина се дължи именно на наличието на хемови групи в тях.

С тях се свързва и групирането на двата вида желязо, които могат да бъдат набавени чрез храната:

1. Желязо, чийто източник са хемоглобина и миоглобина в животинските продукти (червено месо, месо от птици, морски дарове). Нарича се още хемово желязо.
2. Желязо, чийто източник са растителните продукти и храните, обогатени с желязо. Този вид не се свързва с наличието на хемови групи и може да се срещне с наименованието нехемово желязо.*

*National Center for Biotechnology Information. Biochemistry, Iron Absorption 

Организмът усвоява по-ефективно хемовото желязо, намиращо се в животинските продукти, отколкото нехемовото желязо. Въпреки това, като цяло, степента на резорбция на желязото от хранителни източници е много ниска. Желязото в организма се набавя предимно чрез вътрешни процеси, протичащи в него (разграждане на еритроцити и включване на желязото отново в метаболизма).

Има и някои фактори (витамини, минерали, хранителни вещества и др.), които могат допълнително да подпомогнат усвояването на желязо, набавено чрез храната.

В случаите, когато обмяната на веществата е нарушена или хранителният режим е неправилен има опасност от появата на дефицит на желязо.

Симптоми на недостига на желязо могат да бъдат умора, отпадналост, главоболие, сърцебиене, задух, нарушения в имунитета. По-тежките състояния, свързани с железния дефицит, се изразяват в желязо-дефицитна анемия. Този проблем може да обхване хората на всяка възраст, като най-уязвими са малките деца, подрастващите, жените в детеродна възраст, възрастните хора, хората с нарушен метаболизъм и нездравословен хранителен режим.

Желязото се съхранява в протеинов комплекс, наречен феритин – той складира желязото и го освобождава при повишени потребности. Следователно феритинът в човешкия кръвен серум е лабораторен маркер за общото ниво на желязото. Поради тази причина, той често се използва и при производството на бързи домашни тестове за откриване на дефицит на желязо. Тестовете дават възможност за бърза и надеждна информация относно недостига на желязо в организма. Това, от своя страна, позволява вземането на навременни мерки при необходимост.

Въз основа на публикуваните данни на СЗО, нивата на феритин при здравите хора обикновено са между 15 ng и 300 ng/ml.